割烹料理とは？意味と由来と歴史！懐石料理と料亭との違いやマナー！
| 割烹料理（かっぽうりょうり）とは？ 意味は、食品を割き煮炊きする調理または料理のこと。
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Contents
割烹料理とは？意味と読み方！
「割烹料理」
読み方は「かっぽうりょうり」です。
意味は以下の解説。
《肉を割さいて烹にる意から》食物を調理すること。ふつう日本料理にいう。料理。
（デジタル大辞泉）
伝統的な日本料理のことを言います。
このような説明も。
割烹（かっぽう）は、肉を割（さ）き、烹（に）るの意味で、日本料理の調理。またはその料理を提供する飲食店のことを指す。
（wikioediaより）
広い意味での
「日本料理」
を指す場合が多く、和食専門の職人さんが
「時間と労力」
をかけた割烹料理は見た目も美しく、とても
「豪華」
でおいしいです。
そして以前は
割烹旅館、割烹料理店と言うと、法的認可を受け、警察の管理下にて酌婦や芸妓、今で言うコンパニオンを座敷に入れて良いとのお店に限られていた。
（wikioediaより）
こういう時代もあったようです。
今では、大衆的なお店で寒い時期などは大人気です。
「割烹」の語源は孟子の「万章上編」に由来！
「割烹」
という料理の概念は中国の故事
「孟子」
の時代にさかのぼります。
出典は孟子の
「萬章章句上」
に由来。
孟子とはこういう方です。
孟子（もうし、簡体字: 孟子、紀元前372年? – 紀元前289年?）は、中国戦国時代の儒学者、思想家。
（wikipediaより）
紀元前の方です。
その方の著。
「万章上編」の以下の記述。（最初のさわりの部分だけ）
漢文の原文は以下。
万章问曰：“人有言，‘伊尹以割烹要汤’，有诸？”
現代訳は以下。
萬章が孟子に問うた。
萬章「このような説を立てる人がいます。いわく、『殷の伊尹は料理の腕を利用して湯王に売り込んだのだ』と。これは本当にあったのでしょうか？」
この「殷」というお国は中国古代の
「紀元前1046年」
と言いうますからすごい昔の話で
「湯王」
はその始祖と言われます。
いずれそんな大昔に
- 「割烹」
という文字が使われていたことは間違いありません。
しかも
「料理」
で使われていたのですからここが
「語源」
です。
割烹料理の日本での歴史的な背景と由来のお話！
「割烹料理」
とは具体的にはどんな料理だ？
以下のようなもの。
①：おさかな：刺身や焼き魚や煮た魚
②：野菜など：前菜やてんぷら：キレイな形の細工など
③：お吸い物やデザートにも凝る
日本料理の神髄と言えます。
日本料理といえば
「割烹料理」
と言っても過言ではないかと。
頂点は日本でいうところの
「料亭」
の料理。（割烹よりも歴史的に古い）
こちらが割烹の頂点かと。
ただし現在ではお店の格式も
「一般大衆」
をターゲットにしたお店も多数展開されています。
割烹料理の日本での歴史！何時からお店が存在？
「割烹料理」
の日本での歴史は以下。
江戸時代のお話・・そのころからの歴史です。
「江戸料理」
に対する
「上方料理」
の呼び名として使われ始めます。
次第に江戸時代の後期になると
「割烹料理」
とは高級料理の代名詞的な存在に。
尤もこの時代はお座敷でいただきます。
それがカウンター席になったのは
「明治時代」
座敷の宴席料理とは違って、料理人と距離が近く、目の前での調理風景が見られて、しかもお高級な料理が
「椅子席」
で食べられるという理由から
「大繁盛」
した経緯があります。
割烹料理のお店のスタイルは？
格式が上の日本料理の
「割烹」
ですが、お店の形態としては
- ①：座敷（カウンターテーブル混在）
②：カウンター席
③：テーブル席
などが主流。
よくあるテレビ番組での日本料理の特集では
「カウンター席」
のスタイルで、お客さんがカウンター内の和食職人に、一品料理を注文してそれに舌鼓を打つ。
こんなスタイル。
会話を楽しむのもこの場合の
「割烹料理」
の楽しみかと。
接待や会食やもちろんお一人でも大丈夫。
おちょこで一杯やりながら・・とてもいいですね。
現在の割烹は上の三つのスタイルが混在していて、本格的な
「割烹料理」
が手軽に楽しめるようになってかなり敷居が低くなっています。
しかし・・勿論、お値段はそれなりに。
割烹料理と懐石料理との違い！懐石料理の由来
「割烹料理」と「懐石料理」の違いについてですが、どこが違う？
懐石料理とは？
「懐石料理」
の歴史は古く
「安土桃山時代」
にさかのぼります。
禅宗の僧侶が、修行中に食べていた質素な料理が、発展したものと考えられています。
語源はいか。
「修行僧が空腹を感じたときに自身の懐に温かい石を入れて空腹感を和らげたことに由来します」
「懐石」
の語源は上のエピソードに由来します。
時代は戦国・
当時「茶の湯」が多くの武人のたしなみとして流行しました。
その
「茶の湯のための料理」
として、この懐石料理を持ち込んだのが
「千利久」
と言われます。
濃い「濃茶」を飲むときに、軽く食べておいた方が
「よりおいしく頂ける」
という理由。
これが「懐石料理」です。
実はお茶の席で、お茶を戴く前の料理だったわけです。
割烹料理と懐石料理の現代での違い！
違いは明白
「懐石料理」
は基本的に
「一汁三菜」
で質素です。
少し物足りなければ
もう数点出ますが、それでもかなりの質素感。
「割烹料理」
は日本料理の「真骨頂」。
日本の和食の料理職人が腕によりをつけてその技を競う形で、特徴を出して見た目や味を競います。
しかも、カウンター席なら出来立ての日本料理をいただき、しかもその季節の旬の物を味わえます。
一説には
「懐石料理」
も「割烹料理」の一部であるという方もいますが、あくまでも
「一部」
です。
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割烹料理屋と料亭との違い！似て居て非なるもの
「割烹料理屋」と「料亭」との違いについて。
どう違う？
料亭とは？その歴史から発祥の由来を探る
「料亭」
とは？
まずはスタイルが違います。
①：お座敷
②：料理は仲居さんが運んでくる
③：芸子さんなどの日本古来の芸を楽しむ
④：お酒を楽しむ場
⑤：財界人や議員先生などの会議や接待など
⑥：予約が必要
⑦：料理は仕出しが一般的
⑧：一見サンはお断り
制約があり、もちろんお値段（料金）も高額で庶民には縁がない場所。
しかし最近は、ご時世でかつての料亭でも普通の
- ①：会議
②：結納などの顔合わせ
③：法事や慶事など
などを扱うところも出てきています。
敷居が低くなったということですね。
「割烹料理」
とはまたえらい違いで
「料理を楽しむ」
という場所ではありません。
これだけでえらい違いです。
「料亭」
の歴史は江戸い時代中期に
- ①：深川
②：浅草
から発祥したといわれます。
当時の呼び名は
「料理茶屋」
といったそうな。
お偉いさんの遊びですから
①：大名やそれに準じる方
②：商人などのお金持ち
③：武士でも高給取り
などなどの方が、芸者さんを上げて遊んだとのこと。
今と全く同じですね。
しかし、ここから庶民的な料理として（まだまだ高額ですが）
「割烹料理」
が生まれていったわけです。
割烹料理で代表的なメニューは？マナーや感想とまとめ
「割烹料理」
の代表的なメニューは？
「日本の風土」
を生かした季節の旬の素材がおそらく
「メニュー」
なのでは？
お魚なら「春夏秋冬」の旬の物。
勿論野菜も地場産品の旬の物。
それに通期で存在する食材をアレンジして。
メニューは無限大でまさしく
「日本料理の骨頂」
だと思います。
有名な「和食料理職人」も多数お店を経営されています。
素晴らしいですね。
最後にマナーですが日本料理をいただく時のマナーもあるようです。
スカスだ・・
普通に食べれば問題ないと思う。
何度も「割烹料理」は食べに行きましたが（もちろん会社経費）普通に静かに
「おいしい～～～」
を連発して（静かな声で）いただけばそれで大丈夫。
でっかい声は遠慮しましょうね。
そういう最低限のマナーって、どこに行ってもそうですよね。
箸の置き方とか、刺身の食べ方とかありますが気になる方は
「実践の場」
で習ってみてください。
それこそ「板前さん」との会話で盛り上がるかもしれませんよ～～～
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*へっだーの写真（一番上）はわたしが撮影した庭の杉苔の春の写真（3月）の写真です。
